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Già diverse volte sul nostro magazine ti abbiamo parlato della conservazione dei cibi sotto sale, con un focus particolare sul basilico. Oggi invece ci concentriamo su un altro prodotto che viene tipicamente sottoposto a un processo di salagione, le acciughe!

Trucchi e segreti per conservare le acciughe sotto sale

La salagione è un metodo di conservazione tradizionale e assolutamente genuino, ma bisogna essere rigorosi per ottenere un risultato perfetto e senza brutte sorprese. Ecco tutti i nostri consigli per le acciughe:

1. Scegli delle acciughe molto fresche e carnose: il periodo migliore è l’estate piena, fra luglio e agosto.
2. Non lavare le acciughe con acqua dolce, il rischio è che marciscano. 
3. Acquista delle arbanelle, ossia gli appositi contenitori di vetro ideali per questa preparazione, che devono essere rigorosamente asciutti, per la stessa ragione di cui ti abbiamo parlato al punto 2.
4. Recupera alcuni dischetti di ardesia o vetro da appoggiare sulle alici, e di alcune mattonelle da usare come pesi.
5. Per evitare il rischio di Anisakis, acquista acciughe che siano state precedentemente abbattute. 
6. Pulisci le alici: elimina le squame, taglia la testa e rimuovi le interiora.
7. Trasferisci le acciughe pulite in una vasca con acqua marina purificata per eliminare eventuali residui e tracce di sangue.
8. Lascia scolare le acciughe in uno scolapasta.
9. Prendi le arbanelle, cospargile con un primo strato di sale grosso, e posa uno strato di acciughe. Vanno sistemate molto vicine per non lasciare spazi vuoti.
10. Compatta bene le acciughe e coprile con uno strato generoso di sale grosso. 
11. Ripeti l’operazione fino a esaurimento delle acciughe, ricordando che l’ultimo strato deve essere di sale. 
12. Copri con un tappo in legno o in plastica forato e adagiare un peso (piastrelle o bottiglie piene di acqua). 
13. Metti sotto il vaso una ciotola che servirà a raccogliere i liquidi in eccesso. 
14. Conserva le arbanelle sotto peso in un luogo buio e fresco per circa 2 mesi senza mai eliminare il liquido che trovi sulla superficie del vaso.
15. Dopo due mesi le acciughe saranno pronte.
16. Prima di consumarle, le devi dissalare.
17. Sciacquale delicatamente con acqua e aceto senza aprirle ed elimina il sale in eccesso.
18. Asciugale con un panno o un foglio di carta da cucina.
19. Elimina la pinna posteriore, aprile e tira via la lisca interna.
20. A questo punto avrai due bei filetti che potrai usare in tutte le tue ricette.

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